Formare le future generazioni di manager F&B alla prevenzione degli sprechi alimentari? Ci pensa ESCP Business School

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Pubblicato il 21 Giugno

ESCP Business School

La consapevolezza dei problemi ambientali, sociali ed economici causati dallo spreco alimentare che si verifica a molti livelli, dalle cucine domestiche alle grandi aziende di produzione e distribuzione alimentare, è sempre più rilevante nel panorama dell’industria Food and Beverage mondiale.

La riduzione dello spreco alimentare è una parte dell'SDG, l'Agenda 2030 delle Nazioni Unite per gli obiettivi di sviluppo sostenibile. Il recente rapporto 2021 del Programma delle Nazioni Unite per l'ambiente sull'indice di spreco alimentare suggerisce che tagliare lo spreco alimentare potrebbe abbassare le emissioni globali di gas serra dell'8-10%. Agire per ridurre le quantità di cibo prodotto ma non consumato è fondamentale per il futuro del mondo.

Questo è il motivo fondamentale che ha portato all'introduzione del nuovissimo modulo sulla prevenzione degli sprechi alimentari, insegnato da Benjamin Lephilibert, fondatore e amministratore delegato di LightBlue Environmental Consulting, nel corso di Laurea in International Food and Beverage Management di ESCP Business School.

Con il suo corso di laurea di secondo livello (120 ECTS) specializzato nel Food & Beverage Management, ESCP è tra le prime Business School in Europa ad avere corsi curriculari specifici sulla prevenzione degli sprechi alimentari. Il docente Benjamin Lephilibert ci guida attraverso questo argomento relativamente sconosciuto ma molto importante.

Qual è il legame tra i rifiuti alimentari e il cambiamento climatico? Quali sono le sue principali implicazioni?

Pochi sanno che lo spreco alimentare ha un impatto sul cambiamento climatico. Perché? Perché per coltivare il cibo c'è bisogno di molta terra, acqua, input chimici e tempo. Inoltre, c'è un alto numero di risorse coinvolte come manodopera, denaro, trasporto, strutture e così via. Insieme, tutte queste risorse hanno un impatto sulle risorse naturali e in definitiva sul cambiamento climatico.

Quanto è importante formare le future generazioni di manager F&B alla prevenzione degli sprechi alimentari?

Sono così entusiasta che gli studenti del MSc in International Food and Beverage Management prendano parte a questo corso. Questa è la prima volta ed è davvero cruciale. Oltre all'aspetto tecnico che cercheremo di coprire durante questi moduli e l'applicabilità di queste conoscenze nella loro futura vita professionale, è soprattutto una questione di mentalità. Se riusciamo a far cambiare agli studenti la prospettiva sullo spreco alimentare e a non vederlo come un normale sottoprodotto di quella che sarà la loro vita quotidiana, allora agiranno e se ne capiranno le conseguenze. Questo è l'obiettivo primario di questo corso di prevenzione dello spreco alimentare.

Perché lo spreco alimentare è ancora così poco rilevante nell'agenda dei gruppi di ospitalità globale?

C'è pochissima consapevolezza sul tema dello spreco alimentare nell'industria F&B. In primo luogo, i gruppi di ospitalità globale non monitorano lo spreco alimentare: stimiamo che meno del 3% dei servizi di ristorazione in generale stia monitorando gli sprechi alimentari. Ciò significa che non si è a conoscenza di quanto, quando, dove, cosa o perché il cibo viene sprecato. In secondo luogo, c’è un problema con gli indicatori finanziari tradizionali, come le percentuali del costo del cibo che sono incomplete e non riflettono quanto siano efficaci. L’idea che lo spreco di cibo abbia un costo marginale è sbagliata, infatti rappresenta dal 6% al 14% delle entrate. Se ci fosse una maggiore consapevolezza di questi fattori, sono sicuro che ci sarebbero molti più attori che combatterebbero effettivamente questo spreco.

Qual è la chiave per creare un sistema efficiente di prevenzione dello spreco alimentare?

Ci sono un paio di aspetti. Il primo è la squadra: se una sola persona è responsabile, nessuno presterà davvero attenzione. Il secondo è quello di renderlo semplice, pratico, codificato a colori, adatto ad ogni stazione di lavoro, centralizzato e con una procedura chiara per tutti. Anche la comunicazione è fondamentale, ma direi che la consapevolezza è l'elemento principale per prevenire lo spreco di cibo: se i dipendenti capiscono perché lo spreco di cibo è un problema, allora il "come" sarà molto più facile e troveranno semplicemente le loro soluzioni.

L'innovazione e le tecnologie emergenti possono ridurre lo spreco alimentare?

Sì, soprattutto l'innovazione. Anche la tecnologia gioca un ruolo importante, ma questa deve essere integrata dal fattore umano. L'innovazione è ciò che stiamo cercando di instillare nelle organizzazioni partner con cui lavoriamo e può assumere diverse forme. Cerchiamo di avere sistemi innovativi di gestione delle risorse umane con ruoli e responsabilità, ma anche con incentivi e un chiaro adattamento delle SOP (Procedure Operative Standard). Cerchiamo anche di instillare l'innovazione nel modo in cui i dipendenti guardano il cibo, perché alla fine hanno molta più conoscenza del prodotto di noi, essendo professionisti del cibo.

Quali sono i principali punti di generazione di rifiuti alimentari lungo la catena di approvvigionamento?

La perdita di cibo e lo spreco alimentare variano molto a seconda della posizione geografica. La rigenerazione dei rifiuti alimentari avviene a livello di produzione, manipolazione, stoccaggio, lavorazione, distribuzione, mercato e consumo. Vediamo anche enormi differenze, per esempio, tra l'Africa sub-sahariana dove la perdita di cibo a livello di produzione, manipolazione e stoccaggio rappresenta più del 70% di tutto il cibo sprecato. D'altra parte, in Nord America e Oceania, è in realtà solo il consumo più la distribuzione e il mercato, che rappresentano il 70% dello spreco alimentare. Ciò significa che il momento in cui si verifica lo spreco alimentare varia drammaticamente, a seconda del reddito del paese. I paesi a basso reddito di solito sprecano molto di più a livello di raccolta e post-raccolta, mentre i paesi a più alto reddito sprecano molto di più a livello di consumo.

 

Questo e altri temi legati al Food & Beverage Management vengono affrontati nei moduli del corso di laurea in MSc in International Food & Beverage Management di ESCP Business School, programma classificato 1° al mondo dal Best Master Eduniversal Ranking 2021. Clicca qui per scoprire di più.