Cucina molecolare: i migliori ristoranti in Italia

Cominciamo dal principio, ossia dalla definizione di cucina molecolare. Dopotutto, potresti essere capitato qui per caso, o guidato dalla semplice curiosità e non sapere cosa accipicchia sia, effettivamente, questo particolare tipo di cucina.

Bene, citando Alimentipedia© (una specie di Sacra Bibbia di tutto ciò che è cucinabile ed edibile), «La cucina molecolare è una scienza che, partendo dall’osservazione del comportamento molecolare dei cibi durante la preparazione, permette di trasformare la struttura molecolare degli alimenti senza fare uso di sostanze chimiche additive. […] La gastronomia molecolare è quindi una disciplina scientifica che mette in evidenza i meccanismi e le reazioni chimiche che stanno alla base delle trasformazioni degli alimenti durante la loro preparazione» Un esempio classico di cucina molecolare è l’uso dell’azoto liquido per ottenere gelati istantanei, o l’uso di gelificanti per creare i cosiddetti “caviali”, come ad esempio, quello di aceto balsamico.

Si tratta di una cucina che sta prendendo piede da pochissimo in Italia e che vede tra le sue file chef illustri e ristoranti stellati.

Di seguito, alcuni esempi:

1. L’Osteria Francescana

Forse il più famoso tra i ristoranti di cucina molecolare, L’Osteria Francescana nasce a Modena nel 1995 a opera di Massimo Bottura, uno chef la cui vita sembra una favola: da grossista di prodotti petroliferi, cambia completamente direzione e si dedica al cibo, ottenendo riconoscimenti internazionali e inviti per collaborazioni presso chef che ne ammirano il talento.

La sua cucina è, dice, «territoriale, ma vista a 10 km di distanza», quindi legata ai prodotti del territorio ma con uno sguardo che si ispira alla fantasia, pura intuizione, come possono essere le cose percepite da molto lontano. Solo 12 coperti, una piccola selezione di pietanze, per un servizio e una qualità che non per niente sono stati premiati con tre stelle Michelin e anni di vittorie nella categoria “Miglior ristorante” del Gambero Rosso.

Qui puoi avere un assaggio del suo fantastico menu!

2. A’Anteprima

Autodefinitosi «Tempio della cucina di ricerca scientifica», il ristorante A’Anteprima si trova in quel di Chiuduno, in provincia di Bergamo. A capo della cucina troviamo Daniel Facen, un uomo dalla storia curiosa: figlio di emigranti italiani in Svizzera, è appassionato di biologia, chimica, fisica. Vorrebbe fare il medico, ma non potendosi permettere gli studi ripiega su una cucina dove le competenze scientifiche abbiano il loro posto d’onore. Nel 2006 apre questo locale, ricevendo una serie di onorificenze che lo collocano tra le personalità più eminenti nel settore, come una prima stella Michelin, nel 2009.

Il ristorante accoglie 4 tavoli dai quali, grazie ad alcuni schermi, è possibile “spiare” l’interno della cucina e seguire le sapienti mani dello chef. Ogni piatto ha una sua storia, una sua interpretazione: ciò spiega il numero esiguo di coperti, che permette di fornire ai clienti un’esperienza culinaria e conoscitiva unica.

Dai un’occhiata al loro sito!

3. Mistral

Il ristorante Mistral si trova nel complesso del Grand Hotel Villa Serbelloni a Bellagio, in provincia di Como. Si tratta di una delle roccaforti della cucina molecolare, considerando che lo chef Ettore Bocchia fu il primo, nell’ormai lontano 2002, a proporre in Italia un menù di cucina molecolare, diventando famoso per le sue tecniche di frittura agli zuccheri e la creazione dello già citato gelato istantaneo all’azoto liquido.

Citando il sito: «il Mistral è stato il laboratorio gastronomico della ricerca di cucina molecolare italiana, che Ettore Bocchia ha iniziato avvalendosi della collaborazione scientifica di Davide Cassi, professore di Fisica della materia all’Università di Parma». Nel 2004 ottiene una stella Michelin, che consacra, se ce ne fosse stato bisogno, il valore della sua cucina. Pensate che nel 2008 ha curato la cena per il lancio del L.H.C. al CERN di Ginevra! Nel frattempo ha continuato a studiare e a diffondere le sue conoscenze, scrivendo libri di ricette (Il gelato estemporaneo, Sperling & Kupfer) e tenendo una video rubrica di cultura gastronomica sulla rivista online I Fiori del Male dove svela un po’ dei suoi segreti. Illuminante!

Qui puoi farti un’idea di che cosa fanno!

4. All’Oro

Il ristorante All’Oro sta attualmente cambiando la sua posizione, spostandosi in una nuova sede nei pressi di Piazza del Popolo a Roma, che aprirà, secondo le previsioni, questa primavera. Nel frattempo, ripercorriamo la storia di questo luogo: apre nell’aprile del 2007 sotto la guida di Riccardo di Giacinto, un giovane chef che ha fatto dei gusti della tradizione il suo punto di forza, con uno sguardo rivolto alle nuove tecnologie per la creazione di piatti moderni dai sapori antichi, con abbinamenti particolari e sorprendenti.

Nel 2010 conquista una stella Michelin, ottenendo poi riconoscimenti su riconoscimenti nel corso degli anni. Il ristorante, nato col supporto imprenditoriale della moglie e della cognata , è al suo terzo cambio di location, per accomodare le nuove necessità del locale e le idee dello chef. In bocca al lupo per la prossima apertura!

È importante sottolineare che alcune “procedure” della cucina molecolare sono entrate a far parte del tradizionale bagaglio conoscitivo degli chef più famosi al mondo, quindi in molte cucine è possibile trovare una componente “molecolare” più o meno accentuata.

Sul loro sito trovate tutte le informazioni!

E voi, che ne pensate?

Anna Andreocci

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